Vom Kakao zur Schokolade

Ob Vollmilch, Zartbitter, Edelbitter oder Weiß – Die Schokolade hat als süßeste Versuchung im Sturm die Welt erobert. Es gibt nur wenige, die sich nicht vom zarten Schmelz und vom süßen Geschmack der Schokolade verführen lassen. Manche schwören auf die helle Milchschokolade, während andere lieber die dunkle herbe Bitter-Schokolade genießen. Auch in weiß schmeckt die süße Köstlichkeit, ebenso wie vielseitig gefüllt oder auch als Überzug edler Pralinen. Die Herstellung dieser leckeren Süßigkeit aus Rohkakao erfolgt jedoch anhand eines sehr aufwendigen Prozesses.

Geschichtliches über die Schokolade

Der bekannte Seefahrer Christoph Columbus war der erste Europäer, der mit Kakao-Bohnen in Berührung kam. Er traf während seiner 4. Seereise, die ihn eigentlich nach Asien führen sollte, in der Nähe der karibischen Insel Guanaja auf ein voll beladenes Handelsschiff der Maya. Nach dem Entern des Kanus erfolgte die Überführung der Besatzung auf sein Schiff. Dabei konnte er beobachteten, dass sich, wo immer eine Kakao-Bohne hinunterfiel, sofort mehrere der Eingeborenen bückten, um sie aufzuheben. Warum jedoch den Kakao-Bohnen eine so hohe Bedeutung beigemessen wurde, blieb Columbus aus Mangel eines Dolmetschers leider verborgen. Ihren Weg nach Europa fand die Kakao-Bohne durch einen weiteren Spanier, Hernán Cortés, der 1521 nach Eroberung der Azteken in Mittelamerika die Schokolade kennen und schätzen lernte. Mitte des 19. Jahrhunderts waren es Leonard Mohnheim und Franz Stollwerk, die sich in Deutschland als erste mit der Herstellung der Schokolade beschäftigten.

Wissenswertes über Kakao-Bäume und Kakao-Früchte

Ursprünglich wächst der Kakao im Unterholz der Regenwälder Lateinamerikas. Sein botanischer Name lautet Theobroma cacao, was aus dem Griechischen übersetzt die Speise der Götter bedeutet. Der Kakao gehört damit zur Gattung Theobroma, die in die Familie der Malvengewächse einzuordnen ist und etwa 20 verschiedene Arten umfasst. Die Wachstumseigenschaften des Kakao-Baumes sind an die klimatischen Bedingungen angepasst; außerhalb des nördlichen und südlichen 20 Grad-Breitengrades trägt er keine Früchte. Ein Kakao-Baum benötigt außerdem viel Wärme, Feuchtigkeit und auch Schatten. Temperaturen unterhalb 16 Grad verträgt er nicht. Somit sind seine Anbaugebiete weltweit relativ eingeschränkt. Ein ausgewachsener Kakao-Baum erreicht eine Höhe von 15 Metern, seine direkt am Stamm wachsenden Früchte sind ca. 20 Zentimeter lang. Die darin enthaltenen rosa gesprenkelten Samen sind die heiß begehrten Kakao-Bohnen, aus denen durch eine Reihe aufwendiger Prozess-Schritte die Kakaobutter und schließlich die allseits beliebte Schokolade gewonnen wird.

Die Kakao-Ernte auf den Kakao-Plantagen

Die ersten Kakao-Plantagen gab es bereits vor über 2500 Jahren in Mittelamerika. Heute wird der Rohkakao überwiegend in den tropischen Gebieten in Äquatornähe angebaut. Edel-Kakao-Sorten, wie etwa Criollo oder Trinitario kommen hauptsächlich aus dem nördlichen Südamerika, der Karibik und aus Indonesien. Auf den Plantagen erreichen die Bäume lediglich eine Höhe von 2 bis 6 Metern, was die Ernte der Kakao-Früchte wesentlich erleichtert. Unter günstigen Voraussetzungen blühen die Kakao-Bäume auf den Plantagen das ganze Jahr über. Damit ist eine ganzjährige Ernte von Früchten und Kakao-Bohnen möglich. Die Kakao-Frucht selber entwickelt sich aus der befruchteten Blüte und hängt direkt am Stamm des Baumes.

Von der Kakao-Bohne zur Kakaobutter

Auf die Ernte der Kakao-Früchte erfolgt die so genannte Fermentation. Dies ist ein biologischer Prozess, der auch als Gärung bezeichnet werden kann. Um an die Samenkörner heran zu kommen, werden die Früchte zunächst geöffnet und das Fruchtfleisch mit den enthaltenen Samen auf Bananenblättern ausgelegt. Durch eine luftdichte Abdeckung beginnt der Gär-Prozess, bei dem das Fruchtfleisch verdampft. Ein kurzes Aufkeimen der Bohnen, welches durch die Fermentations-Bedingungen jedoch sofort wieder unterbunden wird, ist für das Aroma und den Geschmack der Schokolade entscheidend. Nach etwa einer Woche haben die Kakao-Bohnen ihren gewünschten Zustand für die Weiterverarbeitung erreicht, sie haben ihre charakteristische rot-braune Farbe angenommen. Die fermentierten Kakao-Bohnen werden anschließend mehrere Woche in der Sonne getrocknet, wobei die Bohnen gegen Ende des Trocknungsvorganges bereits einen Fettanteil von rund 50 Prozent enthalten – die so genannte Kakaobutter. Kommen die Bohnen bei den Schokoladen-Manufakturen an, werden sie gereinigt, klassifiziert und gebrochen. Danach erfolgt die Röstung, bei der die Bohnen eine gewisse Zeit konstanten Temperaturen ausgesetzt werden. Anschließend werden die Kerne von den Schalenteilen getrennt und zermahlen, wobei sich die flüssige Kakaobutter bildet.

Von der Kakaobutter zur Schokolade – die Kunst des Conchierens

An dieser Stelle erfolgt die Abtrennung des Kakaopulvers von der Kakaobutter durch Zusatz alkalischer Salze. Zur Herstellung der Schokolade wird die Kakaobutter verwendet. Weitere Zutaten sind Zucker und Milchpulver, deren Anteil den Geschmack der Schokolade charakteristisch beeinflussen. Der nächste Prozess-Schritt wird Conchieren genannt; die flüssige Kakaomasse wird zum Veredeln in beheizten Wannen über mehrere Tage hinweg geknetet und gerührt. Die Kakaobutter erhält durch diesen Prozess eine sämige Konsistenz und entfaltet nun ihr volles Aroma. Die Masse wird anhand eines vorgegebenen Temperier-Verfahrens abgekühlt, damit sie ihre charakteristische Farbe und Formbarkeit erhält. Ob zu Tafeln gepresst oder als Überzug edler Pralinen, die Verwandlung zu einer der süßesten Versuchungen überhaupt ist damit perfekt. Heute werden jedes Jahr mehrere Millionen Tonnen Rohkakao zu leckeren Schokoladen-Naschereien verarbeitet, wobei jeder Deutsche im Durchschnitt rund 11 Kilogramm Schokolade pro Jahr genießt.

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